Minggu, 06 November 2016

Pengukuran TVB-N Udang pada Suhu Dinamis (Bagian 1)

Posted by Unknown on Minggu, 06 November 2016

Cawan Conway untuk pengukuran TVB-N
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Department of Food Science - National Taiwan Ocean University (NTOU).

Menurut Aurand, dkk. (1987), Total Volatil Basic Nitrogen (TVB-N) merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol.

Ketika daging bahan pangan tersebut mengalami dekomposisi, protein dalam otot akan terpecat menjadi asam amino. TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran produk yang berasal dari laut seperti ikan dan udang dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.

Berhubung karena penelitian ini dilakukan di Taiwan, maka ada prosedur standar yang mereka miliki, CNS 1451, N6029(1997. Walaupun demikian, pada prinsipnya adalah sama, menangkap volatil nitrogen melalui penguapan dalam cawan Conway.

Secara ringkas, berikut adalah cara pengukuran TVB-N:

Reagen:
  1. Larutan 2,2% TCA (asam trikloroasetat, TCA)
  2. Larutan asam borat untuk penyerapan: asam borat 10g, 200mL etanol 95%, 700mL air destilasi, 5mL bromocresol hijau (0.03g/1000mL alkohol 95%), 5mL metil merah (0.06g/100mL etanol 95%)
  3. Larutan kalium karbonat jenuh
  4. Larutan 0.02N asam klorida
Langkah:
  1. 5g sample + 45mL TCA, dihomogenkan dengan kecepatan 10,000rpm selama 30 detik.
  2. Saring dengan kertas filter (Whatman No.1, 9cm) ke dalam botol flask (labu Erlenmeyer), tutup dengan aluminium foil, dan diamkan selama 10 menit.
  3. Siapkan cawan Conway, siramkan etanol 75%, ovenkan selama 5-10 menit, bersihkan dengan kapas atau tissue.
  4. Bubuhkan vaselin disekeling penutup cawan
  5. Masukkan 1mL larutan asam borat kebagian dalam kolom cawan
  6. Pada salah satu sisi cawan bagian luar, masukkan 1mL larutan kalium karbonat jenuh
  7. Tambahkan 1mL sample pada sisi lainnya.
  8. Tutup cawan sambil diputar
  9. Masukan kedalam ruang inkubator dengan suhu 37℃ selama 90 menit
  10. Masukkan larutan asam klorida 0.02N pada laruan asam borat. Perhatikan setiap tetesannya hingga warna pink. Hitunglah jumlah titrasi larutan asam klorida yang dititrasi.
  11. Blank sample dilakukan sesuai dengan langkah 1-10, 1mL sample diganti dengan 1mL TCA
Perhitungan:
Perhitungan dilakukan dengan satuan mg/100g

VBN (mg / 100g) = 0,28 × (A-B) × F × 100 / S

A: Jumlah sampel titrasi (ml)
B: Jumlah kosong sampel titrasi (ml)
F: molaritas HCl
S: berat sampel yang akan diuji

Previous
« Prev Post