Senin, 07 November 2016

Acrylamide Pada Makanan Dapat Menyebabkan Kanker

Acrylamide dikategorikan sebagai “extremely hazardous substance” dan diketahui dapat menyebabkan kanker. Perlu anda ketahui bahwa senyawa kimia ini mudah terdapat pada bahan makanan yang berpati yang diproses dengan suhu tinggi, umumnya diatas 120°C dengan kelembaban yang rendah.

Bahan makanan ini, misalnya, potato chips, kopi, krispi dan soft bread. Mengingat bahan tersebut mudah didapatkan, maka perlu untuk mewaspadai potensi bahayanya bagi kesehatan. Bahkan, informasi terbaru dari EFSA uni Eropa, senyawa ini menyebabkan karsinogen dan genotoxic.

US FDA memberi penjelasan tentang senyawa ini. Menurut informasi yang diperoleh dari situs mereka, Acrylamide adalah senyawa kimia yang dapat terbentuk pada beberapa makanan selama proses memasak suhu tinggi, seperti menggoreng, memanggang, dan baking. Akrilamida dalam bentuk makanan dari gula dan asam amino yang secara alami ada dalam makanan; itu tidak datang dari kemasan makanan atau lingkungan.

Di Indonesia, belum ada aturan yang mengatur tentang batas maksimum yang diperbolehkan dalam makanan, seklaipun dibeberapa negera telah diatur dengan ketat. Sebagai contoh, di Uni Eropa ditetapkan sebesar 0,5 μg/L (ppb).

Oleh karena itu, kedepannya diharapkan untuk segera membuat aturan batas maksimum melalui perundang-undangan yang berhubungan dengan pangan untk meningkatkan perlindungan publik.

Referensi:
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide


technohalf

Minggu, 06 November 2016

Pengukuran TVB-N Udang pada Suhu Dinamis (Bagian 1)

Pengukuran TVB-N Udang pada Suhu Dinamis (Bagian 1)

Cawan Conway untuk pengukuran TVB-N
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Department of Food Science - National Taiwan Ocean University (NTOU).

Menurut Aurand, dkk. (1987), Total Volatil Basic Nitrogen (TVB-N) merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol.

Ketika daging bahan pangan tersebut mengalami dekomposisi, protein dalam otot akan terpecat menjadi asam amino. TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran produk yang berasal dari laut seperti ikan dan udang dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.

Berhubung karena penelitian ini dilakukan di Taiwan, maka ada prosedur standar yang mereka miliki, CNS 1451, N6029(1997. Walaupun demikian, pada prinsipnya adalah sama, menangkap volatil nitrogen melalui penguapan dalam cawan Conway.

Secara ringkas, berikut adalah cara pengukuran TVB-N:

Reagen:
  1. Larutan 2,2% TCA (asam trikloroasetat, TCA)
  2. Larutan asam borat untuk penyerapan: asam borat 10g, 200mL etanol 95%, 700mL air destilasi, 5mL bromocresol hijau (0.03g/1000mL alkohol 95%), 5mL metil merah (0.06g/100mL etanol 95%)
  3. Larutan kalium karbonat jenuh
  4. Larutan 0.02N asam klorida
Langkah:
  1. 5g sample + 45mL TCA, dihomogenkan dengan kecepatan 10,000rpm selama 30 detik.
  2. Saring dengan kertas filter (Whatman No.1, 9cm) ke dalam botol flask (labu Erlenmeyer), tutup dengan aluminium foil, dan diamkan selama 10 menit.
  3. Siapkan cawan Conway, siramkan etanol 75%, ovenkan selama 5-10 menit, bersihkan dengan kapas atau tissue.
  4. Bubuhkan vaselin disekeling penutup cawan
  5. Masukkan 1mL larutan asam borat kebagian dalam kolom cawan
  6. Pada salah satu sisi cawan bagian luar, masukkan 1mL larutan kalium karbonat jenuh
  7. Tambahkan 1mL sample pada sisi lainnya.
  8. Tutup cawan sambil diputar
  9. Masukan kedalam ruang inkubator dengan suhu 37℃ selama 90 menit
  10. Masukkan larutan asam klorida 0.02N pada laruan asam borat. Perhatikan setiap tetesannya hingga warna pink. Hitunglah jumlah titrasi larutan asam klorida yang dititrasi.
  11. Blank sample dilakukan sesuai dengan langkah 1-10, 1mL sample diganti dengan 1mL TCA
Perhitungan:
Perhitungan dilakukan dengan satuan mg/100g

VBN (mg / 100g) = 0,28 × (A-B) × F × 100 / S

A: Jumlah sampel titrasi (ml)
B: Jumlah kosong sampel titrasi (ml)
F: molaritas HCl
S: berat sampel yang akan diuji

technohalf

Minggu, 30 November 2014

Komoditi yang ada di pasar tradisional Timor Tengah Utara - NTT

Komoditi yang ada di pasar tradisional Timor Tengah Utara - NTT

Dari berbagai jens komoditas yang ada tersebut, pada awalnya ini tersedia di Nusa Tenggara Timur dan menjadi makanan sehari-hari. Sayangnya, pada saat ini, sangat jarang untuk dapat ditemui. kalaupun ada, makanya harganya mahal.

Harga komoditas yang mahal ini menjadi salah satu penyebab kerentanan masyarakat terhadap ketersediaan pangan. Selain kerentanan yang dialami, masalah kasus kecukupan gizi juga menjadi perhatian utama. Pertanyaannya adalah, apa yang dapat dilakukan untuk mengurangi beban ini?

Beras merah

beras merah hitam

kopi beras

kacang hijau

Kacang merah


Hasil dari survei, wawancara dan obsevasi yang saya lakukan, ditemukan bahwa bukan saja masalah ekonomi masyarakat yang rentan, tetapi hampir disemua lini. Sebagai contoh, masyarakat kesulitan bercocok tanam oleh karena rendahnya penggunaan teknologi, kekeringan yang berkepanjangan, lahan yang sangat kritis dan sistem yang belum tertata rapi. Lalu, darimanakah memulai pembangunan?

Kunjugan ini dilakukan pada bulan November 2014 oleh Nodali Ndraha, Advisor di Lembaga SNV.

technohalf